A Escala Scoville é a unidade de medida utilizada para quantificar a ardência das pimentas ou de qualquer substância picante.
Quem criou a escala Scoville?
Criada em 1912 pelo farmacêutico Wilbur Scoville, a Escala Scoville virou referência mundial. Wilbur criou um método para medir o “grau de calor” de cada elemento picante. Este método ficou conhecido por Teste Organoléptico de Scoville ou Procedimento de diluição e prova.
No teste original, Scoville misturou a pimenta pura a uma solução de água com açúcar. Então algumas pessoas provaram esta solução, acrescentando mais água com açúcar, até que não percebessem mais a pimenta.
Com a passar do tempo, aperfeiçoaram o método e criaram a famosa escala (Scoville heat units, ou SHU). Hoje em dia utiliza-se quase a mesma do teste original, funcionando da seguinte forma:
Acrescenta-se água à pimenta até não detectá-la mais. Por exemplo: se 1 xícara de pimenta é diluída em 1000 xícaras de água até ficar neutra, a escala Scoville desta pimenta corresponderia a 1000 unidades na escala de Scoville.
A substância Capsaicina, aquela que gera a ardência nas pimentas, quando pura, equivale a 15 milhões de unidades Scoville.
Hoje em dia
Atualmente utilizam métodos mais científicos para determinar as concentrações de capsaicina, como a Cromatografia Líquida de Alta Pressão (HPLC). Essa medição da capsaicina fornece resultados muito mais precisos do que os métodos utilizados na época. Isso porque não depende da sensibilidade de quem está experimentando a pimenta.
Realizam o teste com frutos secos e moídos. Em seguida a água é filtrada através dos restos, como café para extrair os capsaicinoides. Então coloca-se em um equipamento para medir suas quantidades exatas.
Qual é a diferença entre a escala Scoville e a escala PIC?
A escala Scoville e a escala PIC (Pungency Index Capsaicin) são dois métodos diferentes de medir a picância dos alimentos. A escala Scoville é baseada na diluição de uma solução de pimenta até que não haja mais sensação de calor detectável na língua de um painel de provadores treinados. A escala PIC, por outro lado, é baseada na quantidade de capsaicina presente na pimenta.
Enquanto a escala Scoville é mais subjetiva, dependendo da sensibilidade individual dos provadores, a escala PIC é mais objetiva e quantitativa, já que é baseada em análises químicas. No entanto, ambas as escalas são úteis para medir a picância dos alimentos, e muitas vezes são usadas em conjunto para fornecer uma compreensão completa da picância de um alimento ou ingrediente.
Além disso, a escala Scoville é mais comumente usada para pimentas e molhos de pimenta, enquanto a escala PIC é usada em alimentos e produtos que contêm capsaicina, como cremes e medicamentos para alívio da dor. A escolha da escala a ser utilizada dependerá do objetivo da medição e do contexto em que ela será aplicada.
Escala Scoville
| SHU – Unidade Scoville | Pimenta | Origem |
|---|---|---|
| 16.000.000 | Resiniferatoxina | – |
| 15.000.000 – 16.000.000 | Capsaicina pura | – |
| 9.100.000 | Nordihydrocapsaicin | – |
| 5.300.000 | Pepper X (PuckerButt Pepper Company, Fort Mill, South Carolina) | EUA |
| 2.480.000 | Dragon’s Breath (de St Asaph, Wales, em associação com a Nottingham Trent University) | Reino Unido |
| 1.400.000 – 2.300.000 | Carolina Reaper Pepper (PuckerButt Pepper Company, Fort Mill, South Carolina) | EUA |
| 1.400.000 – 2.200.000 | Komodo Dragon (PepperHead) | EUA |
| 1.200.000 – 2.000.000 | Trinidad Moruga Scorpion (New Mexico State University) | Trinidad e Tobago |
| 1.200.000 – 2.000.000 | Chocolate Trinidad Scorpion | Trinidad e Tobago |
| 1.641.183 | Trinidad Scorpion Butch T (Hippyseeds Pepper, Australia) | Austrália |
| 1.569.300 | 7 Pot Douglah (Trinidad) | Trinidad e Tobago |
| 1.463.700 | 7 Pot Primo (Primo’s Peppers) | EUA |
| 1.382.118 | Naga Viper (Chilli Pepper Company, England) | Reino Unido |
| 1.041.427 | Naga bhut jolokia, Assam India (C. chinense / C. frutescens hybrid) | Índia |
| 923.000 | Dorset Naga | Reino Unido |
| 855.000 (reportado) | The Naga Jolokia pepper (Capsicum frutescens), não confirmado | Índia |
| 350.000 – 577.000 | Red Savina habanero (Capsicum chinense Jacquin) | México |
| 100.000 – 350.000 | Habanero (Capsicum chinense Jacquin) | Caribe |
| 100.000 – 325.000 | Scotch bonnet (Capsicum chinense) | Caribe |
| 100.000 – 225.000 | Birds Eye | África |
| 100.000 – 200.000 | Jamaican Hot | Jamaica |
| 100.000 – 125.000 | Carolina Cayenne pepper | EUA |
| 95.000 – 110.000 | Bahamian pepper | Bahamas |
| 85.000 – 115.000 | Tabiche pepper | México |
| 75.000 – 80.000 | Red Amazon | América do Sul |
| 50.000 – 175.000 | Malagueta, piri-piri | África |
| 50.000 – 100.000 | Thai pepper (Capsicum annuum) | Tailândia |
| 50.000 – 100.000 | Chiltepin | México |
| 40.000 – 58.000 | Piquin | México |
| 40.000 – 50.000 | Super Chile | México |
| 40.000 – 50.000 | Santaka | Japão |
| 30.000 – 50.000 | Cayenne pepper (Capsicum baccatum e Capsicum frutescens ) | Guiana Francesa |
| 30.000 – 50.000 | Tabasco pepper (Capsicum frutescens) | México |
| 15.000 – 30.000 | de Arbol | México |
| 12.000 – 30.000 | Manzano | México |
| 6.000 – 23.000 | Serrano | México |
| 5,000-15,000 | Dedo-de-Moça | Brasil |
| 5,000-10,000 | Hot Wax | EUA |
| 5,000-10,000 | Chipotle | México |
| 2,500-8,000 | Santaka | Índia |
| 2,500-5,000 | Jalapeño | México |
| 2,500-5,000 | Guajilla | México |
| 1,500-2,500 | Rocotilla | Peru |
| 1,000-2,000 | Pasilla | México |
| 1,000-2,000 | Ancho | México |
| 1,000-2,000 | Poblano | México |
| 1,000 | Biquinho | Brasil |
| 700-1,000 | Coronado | EUA |
| 500-2,500 | Anaheim | EUA |
| 500-1,000 | New Mexico | EUA |
| 400-700 | Santa Fe Grande | EUA |
| 100-1,000 | Cubanelle | Itália |
| 100-500 | Pepperoncini | Itália |
| 0 | Pimentão | Vários |
Observamos que os três primeiros itens da Escala Scoville são componentes ativos de pimentas em sua forma mais pura. Por isso a ardência destas substâncias são tão elevadas em unidades Scoville.
Dentre as pimentas mais conhecidas está a Carolina Reaper, fruto do cruzamento entre a Habanero e a Naga Bhut Jolokia.
Qual é a pimenta mais picante do mundo?
A pimenta Carolina Reaper é atualmente considerada a mais picante do mundo, com base nos registros do Guinness World Records e em avaliações independentes. Embora haja outras pimentas que disputam o título, a Carolina Reaper tem uma média de 1.569.300 unidades na escala Scoville, com uma medição máxima de 2,2 milhões de SHUs.
Em 2017, Mike Smith, em colaboração com a Universidade Nottingham Trent, afirmou ter criado a Dragon’s Breath Pepper, superando a Carolina Reaper, com uma ardência de 2,4 milhões de SHUs. No entanto, essa afirmação ainda não foi confirmada pelo Guinness World Records.
Outra pimenta que alega ser mais forte que a Carolina Reaper é a Pepper X, criada pelo criador da Carolina Reaper em 2017, com 3,18 milhões de SHUs. No entanto, essa pimenta ainda não foi confirmada pelo Guinness World Records e é conhecida como Pepper X até que um nome comercial final seja escolhido.
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1 comentário
LUIZ · 2024-04-20 às 1:30 am
ESTOU PENSANDO COM MEU BOTOES , POR QUAL RAZÃO A PIMENTA MAIS CHEIROSA E GOSTOSA DO MUNDO NEM APARECEU NA LISTA SCOVILLE ?
PIMENTA CUMARI PASSARINHO ! ELA É COMUM EM PASTAGENS E BEIRA DE MATAS DE SP , MG , ES…
A CUMARI DO PARÁ NÃO PRESTA