Escala Scoville - Pimentoteca

Explicaremos de uma forma simples a história e como foi criada a escala Scoville. Em 1912, enquanto trabalhava para uma farmácia, o farmacêutico Wilbur Scoville criou um método para medir o “grau de calor” das pimentas.
Este método ficou conhecido por Teste Organoléptico de Scoville ou Procedimento de Diluição e Prova.
No teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com açúcar.
Então algumas pessoas provaram esta solução, acrescentando mais soluções de água com açúcar até que a pimenta não fosse mais percebida.

Com a passar do tempo, o método foi aperfeiçoado e foi criada a escala Scoville (Scoville heat units, ou SHU).
A escala Scoville atual é quase a mesma usada no teste original, e funciona da seguinte forma:

É acrescentada água à pimenta até que a mesma não seja mais detectada. Por exemplo: se 1 xícara de pimenta é diluída em 1000 xícaras de água até ficar neutra, a escala Scoville desta pimenta corresponderia a 1000 unidades na escala de Scoville.

A substância Capsaicina, aquela que gera a ardência nas pimentas, quando pura, equivale a 15 milhões de unidades Scoville.

Hoje em dia

Hoje em dia são utilizados métodos mais científicos para determinar as concentrações de capsaicina, como a Cromatografia Líquida de Alta Pressão (HPLC). Essa medição da capsaicina dá resultados muito mais precisos do que os métodos utilizados na época, pois não depende da sensibilidade de quem esta experimentando a pimenta.
O teste é realizado com frutos secos e moídos, em seguida, a água é filtrada através dos restos como café para extrair os capsaicinoides, que são colocados em um equipamento para medir suas quantidades exatas.

 Tabela de pimentas com a escala Scoville

Unidades ScovilleTipo de picante
16 000 000 000Resiniferatoxina
15 000 000 – 16 000 000Capsaicina pura
9,100 000Nordihydrocapsaicin
2 000 000 – 5,300 000Spray de pimenta padrão
3 018 000Pepper X
1 150 000 – 2 000 000Carolina reaper
1,400 000Pimenta Trinidad Scorpion Butch T
1,300 000Pimenta Naga Viper
1,000 000Pimenta Infinity Chilli
855 000 – 1 000 000Pimenta Naga Bhut Jolokia  (aprenda como cultivar aqui)
876 000 – 970 000Dorset Naga
350 000 – 577 000Habanero Chili Red Savina™ Habanero
100 000 – 350 000Habanero Chili
100 000 – 350 000Pimenta de Chili Scotch Bonnet
100 000 – 200 000Jamaican Hot Pepper
50 000 – 100 000Pimenta Thai, Pimenta Malagueta, Chiltepin Pepper
30 000 – 50 000Pimenta Caiena, Pimenta Ají
10 000 – 23 000Pimenta Serrano
5,000 – 15 000Pimenta Dedo de Moça
5 000 – 10 000Wax Pepper
7 000 – 8 000Molho Tabasco Habanero
2 500 – 8 000Pimenta Jalapeño
2 500 – 5 000Molho Tabasco
1 500 – 2 500Pimenta Rocotillo
1 000 – 1 500Pimenta Poblano
600 – 800Molho Tabasco Jalapenho
500 – 1000Pimenta Anaheim
100 – 500Capsicum, Pepperoncini
0Não-picante, Pimentão (br.)/Pimento (pt.)


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