'> O que é a Escala Scoville? - Pimentoteca

A Escala Scoville é a unidade de medida utilizada para quantificar a ardência das pimentas ou de qualquer substância picante.

Criada em 1912 pelo farmacêutico Wilbur Scoville, a Escala Scoville virou referência mundial. Wilbur criou um método para medir o “grau de calor” de cada elemento picante. Este método ficou conhecido por Teste Organoléptico de Scoville ou Procedimento de diluição e prova.

No teste original, Scoville misturou a pimenta pura a uma solução de água com açúcar. Então algumas pessoas provaram esta solução, acrescentando mais água com açúcar, até que não percebessem mais a pimenta.

Com a passar do tempo, aperfeiçoaram o método e criaram a famosa escala (Scoville heat units, ou SHU). Hoje em dia utiliza-se quase a mesma do teste original, funcionando da seguinte forma:

Acrescenta-se água à pimenta até não detectá-la mais. Por exemplo: se 1 xícara de pimenta é diluída em 1000 xícaras de água até ficar neutra, a escala Scoville desta pimenta corresponderia a 1000 unidades na escala de Scoville.

A substância Capsaicina, aquela que gera a ardência nas pimentas, quando pura, equivale a 15 milhões de unidades Scoville.

Hoje em dia

Atualmente utilizam métodos mais científicos para determinar as concentrações de capsaicina, como a Cromatografia Líquida de Alta Pressão (HPLC). Essa medição da capsaicina fornece resultados muito mais precisos do que os métodos utilizados na época. Isso porque não depende da sensibilidade de quem está experimentando a pimenta.

Realizam o teste com frutos secos e moídos. Em seguida a água é filtrada através dos restos, como café para extrair os capsaicinoides. Então coloca-se em um equipamento para medir suas quantidades exatas.

 Escala Scoville

Tabela representativa da Escala Scoville com as principais pimentas e substâncias ardentes. Uma referência mundial.
Principais pimentas e substâncias ardentes

Observamos que os três primeiros itens da Escala Scoville são componentes ativos de pimentas em sua forma mais pura. Por isso a ardência destas substâncias são tão elevadas em unidades Scoville.

Dentre as pimentas mais conhecidas está a Carolina Reaper, fruto do cruzamento entre a Habanero e a Naga Bhut Jolokia.


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