A moqueca baiana é um dos pratos mais perfumados do Brasil — dendê, leite de coco, coentro e mar. E como toda a culinária baiana de raiz, ela tem com a pimenta uma relação de respeito: presença garantida, mas cada um no seu lugar.
A pimenta NA moqueca (com parcimônia)
Dentro da panela vai pouco: 1 dedo-de-moça sem sementes em rodelas finas, mais pra perfumar que pra arder. O dendê já é intenso; o equilíbrio é a arte. O fogo de verdade vem ao lado, no molho — como na feijoada, a Bahia deixa o ardor ser escolha pessoal.
A moqueca (4 pessoas)
- 800 g de postas de peixe firme (badejo, robalo, cação)
- Marinada: limão, sal, alho — 30 minutos
- 2 tomates e 1 cebola em rodelas, 1/2 pimentão vermelho e 1/2 amarelo em tiras
- 1 dedo-de-moça em rodelas finas, sem sementes
- 200 ml de leite de coco + 2 colheres (sopa) de azeite de dendê
- Coentro fresco generoso, sal
1. Na panela de barro (ou fundo grosso): camada de metade dos vegetais, as postas por cima, o resto dos vegetais e a pimenta.
2. Leite de coco por cima de tudo, fogo médio-baixo, tampa, 15-20 minutos SEM mexer (mexeu, desmanchou o peixe — balance a panela pelo cabo).
3. Dendê e coentro nos 5 minutos finais — o dendê tardio mantém o aroma vivo.
O molho de pimenta baiano de acompanhamento
4 malaguetas maceradas com sal grosso, 1 colher do PRÓPRIO caldo da moqueca, 1 colher (chá) de dendê e limão. Servido na molheira de barro, é o par histórico — e o motivo de existir arroz branco de sobra.
O acompanhamento inegociável
Arroz branco, farofa de dendê e — pros ortodoxos — pirão feito na hora com o caldo. Cerveja gelada ou água de coco fecham o quadro.
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