Do Magrebe pro mundo: a harissa é pimenta com alma de especiaria. A pasta vermelho-tijolo da Tunísia combina pimentas secas reidratadas com cominho, coentro em grão, alho e azeite — e faz por um cordeiro (ou por um grão-de-bico) o que nenhum molho ocidental faz.
O sabor
Ardor médio, terroso e DEFUMADO, com o perfume inconfundível do cominho tostado. Menos ácida que molhos americanos, mais aromática que pastas asiáticas — a harissa é fundação de sabor, não cobertura.
Receita caseira
- 8 pimentas vermelhas secas grandes e suaves (guajillo ou ancho são perfeitas) + 2 secas ardidas (chile de árbol ou dedo-de-moça seca)
- 1 colher (chá) de cominho em grão + 1 de coentro em grão + 1/2 de alcaravia (se achar)
- 4 dentes de alho, 1 colher (chá) de páprica defumada
- Suco de 1/2 limão, 1 colher (chá) de sal, azeite
1. Tire sementes das secas e hidrate em água quente por 30 minutos.
2. Toste os grãos na frigideira seca até perfumar (1-2 min) e moa.
3. Processe as pimentas escorridas com alho, especiarias, sal e limão, adicionando azeite em fio até virar pasta densa e brilhante.
4. Pote esterilizado, camada de azeite por cima, geladeira: 1 mês de vida.
7 usos que valem o pote
1) Esfregada em frango antes de assar; 2) misturada no grão-de-bico/homus; 3) 1 colher no caldo do cuscuz (o marroquino E o nordestino); 4) com mel, sobre cenouras assadas; 5) na maionese de sanduíche; 6) no ovo frito de azeite; 7) diluída em azeite e limão, virando o vinagrete mais interessante da sua salada.
Harissa comprada
As de tubo/lata importadas variam de ótimas a sem-graça. Procure ingredientes curtos (pimenta, especiarias, alho, azeite, sal) e evite as com “purê de tomate” no topo da lista — é enchimento.
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