Se a harissa é a pasta que representa o norte da África, o berbere é a mistura seca que define a Etiópia: um pó vermelho-tijolo de pimenta e uma dúzia de especiarias que transforma um ensopado simples num prato de outro mundo.
O que é
Berbere é uma mistura de especiarias tostadas e moídas, com pimenta seca no centro e uma constelação de aromáticos ao redor: gengibre, alho, feno-grego, cardamomo, cravo, canela, pimenta-da-jamaica, coentro, ajowan. Cada família etíope tem sua fórmula — é tempero de identidade.
Blend caseiro (adaptado)
- 4 colheres (sopa) de páprica + 1 colher (sopa) de pimenta seca em pó (caiena pra ardor)
- 1 colher (chá) de cada: gengibre em pó, coentro moído, feno-grego, cardamomo
- 1/2 colher (chá) de cada: cravo, canela, pimenta-da-jamaica, noz-moscada, pimenta-do-reino
- 1/2 colher (chá) de sal
Toste levemente as especiarias inteiras numa frigideira seca antes de moer (pula essa etapa se usar tudo em pó — mas perde metade da graça). Misture tudo e guarde em pote escuro: dura meses.
O prato-bandeira: doro wat
O berbere brilha no doro wat, o ensopado etíope de frango: refogue MUITA cebola picada (paciência — 30 minutos até desmanchar) em manteiga temperada, junte 2-3 colheres de berbere, frango, ovos cozidos e cozinhe lento. Serve-se sobre injera, o pão-panqueca fermentado.
Onde mais usar
Lentilhas, grão-de-bico, legumes assados, manteiga temperada pra passar no pão, marinada de carne. Uma colher de berbere resolve o tempero de quase qualquer ensopado — é dos blends mais versáteis que existem.