O taco al pastor é filho de imigrantes libaneses no México: o shawarma virou trompo de porco marinado em chiles, e o resultado é possivelmente o taco mais amado do planeta. Sem o espeto vertical em casa, a frigideira bem quente resolve — o segredo sempre foi a marinada.
A marinada (o coração do prato)
- 4 chiles guajillo secos, sem sementes, hidratados em água quente
- 2 chiles ancho (idem)
- 1 colher (sopa) de pasta de achiote/urucum (dá a cor vermelha icônica; colorau é o substituto nacional)
- 1/2 xícara de suco de abacaxi + 1/4 de vinagre branco
- 4 dentes de alho, 1 colher (chá) de orégano, 1 de cominho, cravo moído (pitada), sal
Bata tudo até ficar liso. Prove: deve ser intensa, levemente ácida e terrosa — ela vai temperar 1 kg de carne.
A carne
1 kg de lombo ou copa suína em bifes finos (copa = mais suculenta). Marine de 4 a 24 horas (quanto mais, melhor).
O preparo caseiro
1. Frigideira de ferro FUMEGANDO, bifes selados 2-3 min por lado até caramelizar as bordas (o queimadinho é assinatura do pastor).
2. Descanse 5 minutos e fatie em tirinhas.
3. Na mesma frigideira, doure cubos de abacaxi fresco — a acidez doce que corta a gordura.
Montagem canônica
Tortilla de milho aquecida na chapa (duplas, como nas taquerias), carne, abacaxi, cebola crua picada, coentro, e limão espremido na hora. Salsa opcional: a verde tradicional ou uma de chipotle pro fundo defumado.