O mapo tofu é a porta de entrada perfeita pra cozinha de Sichuan — e pra uma sensação que o Ocidente nem tem palavra: o málà, a combinação de ardor (là) com uma dormência formigante (má) que a pimenta-de-sichuan provoca. É picante como nenhum outro picante.
A dupla que faz o málà
Dois ingredientes definem o prato:
- Doubanjiang — a pasta fermentada de fava e pimenta de Sichuan, salgada e profunda (parente do gochujang e da pasta fermentada). É a alma do molho.
- Pimenta de Sichuan (huajiao) — que na verdade NÃO é uma Capsicum, é a casca de uma frutinha cítrica. Ela não arde: ela ANESTESIA levemente a boca, criando o formigamento que faz o ardor da pimenta comum parecer dançar. Sensação única.
Receita (2-3 pessoas)
- 400 g de tofu sedoso em cubos grandes
- 150 g de carne moída (porco tradicional, ou boi)
- 1,5 colher (sopa) de doubanjiang
- 1 colher (chá) de pimenta de Sichuan moída na hora
- 2 dentes de alho + gengibre picados, 2 cebolinhas
- 1 colher (chá) de flocos de pimenta (opcional, mais fogo)
- 1 xícara de caldo, 1 colher (sopa) de shoyu, amido pra encorpar
1. Doure a carne no óleo. Junte doubanjiang, alho e gengibre — frite até o óleo ficar vermelho e perfumado.
2. Adicione caldo e shoyu, deslize os cubos de tofu com cuidado (não mexa bruscamente — tofu sedoso desmancha). Ferva suave 5 minutos.
3. Engrosse com amido dissolvido, finalize com a pimenta de Sichuan moída e cebolinha por cima.
Servir
Sobre arroz branco, sempre. A pimenta de Sichuan vai por último e crua no prato — o calor a mataria. É ela que faz a mágica do formigamento.