O kimchi é o fermentado mais famoso do planeta: acelga em pasta de pimenta viva, ácida, crocante e complexa. Na Coreia é patrimônio; na sua cozinha, é um projeto de fim de semana que rende um mês de probióticos deliciosos.
Ingredientes (1 pote grande)
- 1 acelga grande (~1,2 kg)
- 1/4 xícara de sal grosso moído
- Pasta: 4 colheres (sopa) de gochugaru (pimenta coreana em flocos — mercados asiáticos) OU 3 colheres de dedo-de-moça seca em flocos + 1 de páprica doce (substituto honesto)
- 1 colher (sopa) de gengibre ralado, 5 dentes de alho, 1 colher (chá) de açúcar
- 2 colheres (sopa) de molho de peixe (ou shoyu pra versão vegetariana)
- 1/2 maçã ou pera ralada (doçura tradicional)
- 4 talos de cebolinha em pedaços de 3 cm, 1/2 cenoura em palitos finos
Passo a passo
1. Salga: corte a acelga em pedaços de 4-5 cm, misture com o sal massageando, e deixe 2 horas, virando a cada 30 min. Ela murcha e solta água — é o ponto. Enxágue 3 vezes e escorra MUITO bem.
2. Pasta: bata alho, gengibre, açúcar, molho de peixe e fruta; misture com o gochugaru.
3. A massagem: de luva, esfregue a pasta em cada folha, misturando cebolinha e cenoura. Terapêutico.
4. Empote: aperte no vidro expulsando o ar, deixando 3 cm livres no topo (vai borbulhar!). O líquido deve cobrir — pressione com um peso.
5. Fermente: 2 a 5 dias em temperatura ambiente (prove a partir do 2º — quando a acidez te agradar, geladeira). No frio ele segue evoluindo devagar por meses, cada semana melhor.
Como comer
Acompanhamento de tudo, arroz frito de kimchi (o melhor destino do kimchi maduro), panqueca coreana, sopa… e direto do pote às 23h, como manda a tradição não-oficial.